Connaissez vous les frères Roux ? Je vénère leur livre un peu ancien mais au combien génial "la pâtisserie des frères Roux". Toutes les recettes sont des classiques qui fonctionnent vraiment. Par exemple sur le net leur recette du cake au citron est extrêmement prisée ( peut être grâce à ce petit glaçage qui change tout). Avec cette recette vous aurez une tarte épaisse et dense, bi-texture.

Michel Roux a commencé sa carrière comme pâtissier en France dans de grandes maisons privées avant d'aller rejoindre son frère Albert en Angleterre. Sans cela, avoue-t-il, «il est probable que je ne me serais jamais installé à Londres».
Son frère Albert était alors le cuisinier de l'entraîneur de chevaux de la reine mère. À l'ouverture de leur premier restaurant, Le Gavroche, ils ont très vite l'occasion de servir des proches de la famille royale, laquelle amènera une clientèle bourgeoise dans les lieux. Discret et effacé, Michel Roux n'est pas le genre de chef à parader avec ses médailles ou ses titres honorifiques. Pourtant, il les possède tous, du titre de «meilleur ouvrier de France» en pâtisserie à celui de chevalier de la Légion d'honneur. Il possède une maîtrise approfondie des bases culinaires et une rigueur sans faille, en plus d'utiliser les meilleurs produits qui soient, ce qui lui a permis d'atteindre les plus hautes marches du podium.

Je vous présente leur tarte au citron, sans meringue s'il vous plait car cela n'apporte rien avec cette recette. Faites la la veille et deux jours plus tard c'est encore meilleur! Elle se bonifie en viellissant.

LA tarte au citron:


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Ingrédients (dans un moule à manquer 26 ou 28cm)

- 9 œufs bio

- 375g de sucre semoule

- 300g de crème double 40%

- 4 citrons bio

- 650g de pate sablée

- 50g de sucre glace

- 1jaune d’œuf pour la dorure

 

Etaler la pate dans le moule et mettre 15mn au frigo. Laver et râper les citrons bios, réserver les zestes. Presser les fruits et réserver le jus, passé au chinois.

Casser les œufs dans un saladier avec le sucre et mélanger pour blanchir. Dans un autre récipient fouetter la crème 10 secondes. Mélanger la crème aux œufs plus les zestes et jus des citrons. Réserver au frigo.

Précuire la tarte 15mn à 200°C, recouverte de papier cuisson et de lests.

(pour mon four 10mn, les bords commençaient à brunir)

Dorer au pinceau Jaune d’œufs plus lait le fond et le pourtour. Ré-enfourner 5mn environs sans le papier.

Baisser le four a 150°C, verser l’appareil dans le fond de tarte et enfourner 1h15.

Attendre 4h que la tarte refroidisse et soupoudrer de sucre glace. La faire la veille est idéal. Il ne faut pas la mettre au frigo lors de son refroidissement.

Elle se bonifie réellement en viellissant, faite un vendredi soir, mangée un samedi matin: bon. Mangée un dimanche soir: trop bon!

P1040019Samedi matin.

P1040023Dimanche soir, on voit nettement la séparation en deux couches de la tarte,  flan crémeux et créme douce pure.

Bon appétit !

M.